内蒙古火锅底料商家科普常见的问题及其解决方法

内蒙古火锅底料商家科普常见的问题及其解决方法

难点之一：火锅加盟店高汤塑料泡沫

火锅加盟店高汤在烧滚时，一般 会泛起一层塑料泡沫，并且没法弄净。它是一种一切正常情况，重要有以下好几个原因：

1．火锅加盟店高汤中含有许多的蛋白质，当高汤被升温到煮沸时，汤底里的蛋白分子式便会因高汤滚翻而造成转变，从而出现塑料泡沫。锅中的溫值越高，塑料泡沫冒得多。

2、烫食一些带血的荤料，如泥鳅鱼、泥鳅、猪的血等也会起许多塑料泡沫。

3、烫食用纯碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等沾汁退浆的原料，也是高汤出泡的一个重要因素。

4、在配制底锅时，掺入的是冷水。

解决方法：

1、只要是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。

2、采用清冲调方式一是降低底锅温度，无须使高汤过多煮沸。二是最切实可行的方法，用勺搅清除泡，或将泡舀走。

3、在高汤中加上适当的酸或钙镁磷酸盐(即破乳改性剂)，使高汤清泡。注意，运用破乳改性剂一般为高汤的干分之一，过多反而会使高汤出泡。

难点之二：高汤发黑

质量高品质的内蒙古火锅底料哪家好应色调嘹亮，若高汤发黑，其原因将会出现以下好几个因素：

1、中药炮制火锅底料时，豆瓣酱运用过多。

2、中药炮制时发射点过大，且铲动不均匀，造成 底锅煳锅情况。

3、熬料高汤时，所加上的火锅老油提炼不当。

解决方法：

1、因豆瓣酱的色彩深且发黑，因而其需求量要适当。火锅加盟店中加上豆瓣酱只是使火锅加盟店味道更醇厚，而清甜味和色调得用泡油辣子配制，因而豆瓣酱的需求量以不超过泡油辣子需求量的20％为宜。

2、中药炮制火锅底料时要用慢火且要不断铲动以防止底锅煳锅，从而保证内蒙古火锅底料色调嘹亮。倘若仅用泡油辣子中药炮制火锅料时，需先用灶火将油烧滚，再将泡油辣子慢慢放入油中，待稍有指天椒浮在油量时即改为慢火，此刻不用过多铲动，因为这种炒法一般不易煳锅。

3、火锅加盟店定特性就是运用火锅老油，那般会使火锅加盟店味道变香更加深厚。倘若但是火锅是不易再加火锅老油的，倘若高汤发黑，消费者要警觉商家是否运用了火锅老油。

难点之三：高汤变浑

高汤变浑后，火锅加盟店的口感便差了许多。造成 高汤发浑的原因有发射点过大、原料不干净、火锅老油沉渣未祛除以及鸡精质量差等。

解决方法：

1、在烫食整个过程中，要适度调节发射点，无须使高汤过多煮沸。（因而服务工作员要随时注意调节生熟）

2、在配备烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。

3、火锅老油一定要祛除沉渣。

4、鸡精一定要选用高质量鸡精，或者运用纯度较高的味精。

5、花椒应在配制底锅时加上，而且应用酒酿清理。