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190g骨汤火锅汤料菌汤

2020-03-10 16:46:14
190g骨汤火锅汤料菌汤
详细介绍:

内蒙古火锅底料炒不香?送你六大诀窍!

在诸多食客当中,有外行的、有内行的、也有一些自家做火锅的厨师到别家去吃火锅的。

那么问题来了,有的厨师在吃过别人家的火锅后,会有一个疑问:为什么我做的内蒙古火锅底料没人家的那么香?为什么别人家的火锅没有泡沫?没有汤色变黑?而我的还会越吃越淡?

其实,这当中是有一些技术上的原因的。

火锅底料为什么炒不香?

火锅香不香,影响的因素是很多的,归纳起来无非是两大原因——主观原因和客观原因。

从主观原因看,有以下几个原因:

1、火锅店老板吝啬

为降低成本,选择的材料质量差,以次充好,那当然炒不出香的底料。

2、采购做手脚

明明有好材料,偏要买次品,却按好材料报帐,从中吃回扣。

3、厨师个人原因

火锅炒料师虽然很内行,但因个人思想问题,对老板不满意以及人际关系处理不好等,都有可能人为地不将底料炒香,以此来要挟老板,或“忽悠”老板。

4、其它因素

其他员工在原材料里做手脚,那就有搞破坏的嫌疑了。

而客观方面的原因,则有以下几点:

1、炒料师的理论水平问题

现在从事厨师或炒料师职业的人,大多是具有高中以下文化水平,甚至有的连小学也没毕业,不仅连Z简单的基础化学,烹饪化学不懂,就连Z基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白,如何能炒好料?你把他问急了,他就会说,师父教我就这样做,为什么,我也不知道!

2、炒料师对内蒙古火锅底料的炒制工艺,对火锅原料的理解,火候的掌握,对香料的基本常识等都欠缺,或者只是一知半解

Z近网上有“内行人”指教别人炒料,其中称“将油烧至八九成油温(约280度)后”怎么怎么样;很多炒料师也认为要将油烧至“冒烟(250度)”才好下其它料开炒等等,其实这都是错误的。

油脂在烹调加热的过程中,只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化,会产生色泽加深,黏度增加,香味散失,营养价值下降等现象。

3、炒料师的随意性

有一些炒料师炒料,在备料时,很少有人去把材料过秤,就凭眼睛在那里估料,所以炒料程序经常出错,不是忘了放这样,就是忘了放那样,先后顺序颠倒,这样能炒好、炒香吗?

其实炒火锅底料,就如制造一个产品,有非常严格的工艺和工序要求,任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

4、材料的产地和季节性问题

好的火锅底料生产,必须严格控制材料的品质,否则一定会出问题。而内蒙古火锅底料的主材,大多是农副产品,季节性非常强,过了季节,其质量就会大打折扣。


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