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188g骨汤火锅汤料枸杞红枣

2020-03-10 17:17:53
188g骨汤火锅汤料枸杞红枣
详细介绍:

好多人都问我有没有内蒙古火锅底料的配方,今天分享给大家,记得收藏

一、香料配制

八角75克、当归15克、草果75克(去籽)、桂皮25克、丁香25克、砂仁10克、山奈20克、香叶25克、白蔻50克、香毛草15克、小茴香75克、千里香10克、筚拨10克、孜然粒50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克。

将以上配好的香料,取1/5磨成细粉。其余的香料配好后,放入锅中加入水2千克,大火煮沸,然后用小火煮五分钟后捞出,控干水分备用。煮的作用一是为了煮掉香料中过浓的味道和泥沙。二是在炸香料时不会炸焦香料。三是香料更容易炒出味道。

二、糍粑辣椒的制作

将800克干辣椒剪节去籽,然后放入煮过香料的水中,大火煮沸后改小火煮30分钟,煮到用手能掐断辣椒时捞出辣椒,控干水分,用物体挤压辣椒,尽量让水分完全漏出,然后用机器绞碎辣椒备用。

三、内蒙古火锅底料干花椒处理

干花椒400克,先用水清洗泥沙,然后捞出控干水分,放入高度白酒30克,将花椒搅拌均匀,让花椒发酵,这样更容易炒出花椒的香麻味。花椒用酒泡30分钟左右就下锅炒制,大家根据这个时间掌握什么时候开始泡花椒。

四、牛油的处理

将10斤牛油放入锅中使牛油融化,到160度左右时锅面上会有很多浮泡,我们可以用漏勺捞出倒掉,这样也可以去掉油里面的杂物和减少油的腥味。

烧制250度左右时,用小火,放入洋葱片150克、芹菜100克、葱100克、蒜苗50克,炸制金黄色时捞出(可以分两次放入)。

五、内蒙古火锅底料如何炒制

1.将煮好控干水分的香料放入油中,用小火炸制20分钟左右。当香料炸到变干、变硬、变脆香料味和油融合后,用漏勺将香料捞出。

2.然后放入姜片100克、大蒜100克,用大火把姜片炸制变干变黄色。

3.再放入黑豆豉150克,豆豉不宜炸太久,一般2分钟左右。

4.改用小火,放入红油豆瓣酱600克,因为豆瓣酱很容易黏锅底,要不停的搅拌锅底以免糊锅。等豆瓣酱和油融合后改用中火炒30分钟左右,要不停的搅拌锅底。

5.豆瓣酱炒制到10分钟时,放入碎米芽菜100克,放芽菜时为了增加火锅的复合香味。

6.豆瓣酱炒制30分钟后,豆瓣变棕红色时,放入绞碎的糍粑辣椒,用大火炒沸改成中小火,锅中温度保持在105度---125度左右,炒制30分钟,同样要防止粘锅底,多翻动酱料。

7.看辣椒水分快干时,放入上面泡好的花椒炒20分钟。

8.然后放入冰糖100克,等冰糖完全炒融化后再放米酒100克。

9.再炒10分钟后,放入上面打磨好的香料粉100克。香料粉在放入的10分钟前,用白酒5克、水5克和香料粉搅拌均匀备用,放入香料粉后再炒10分钟后,见香料和底料完全融合后即可关火加盖。

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