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鱼火锅底料配方以及炒料技巧

2021-04-02 14:50:44

在餐饮市场,火锅是一种很有特色的食物,它能很好地控制火锅的味道,鱼肉的鲜美,关键在于底料的好坏。那所有的鱼肉火锅底料的配方是什么呢?怎样炒制?

锅的配方:

主要原料:鲜草鱼1000克,魔芋250克。

配料:辣椒干80克,花椒干30克,葱段25克,姜片15克,椒段35克,生姜片35克,生姜片25克,底料全部,蒜头50克,精盐5克,料酒30克,胡椒5克,米酒20克,鸡蛋2个,淀粉干30克,香菜段3克,鸡精5克,味精3克,猪骨汤1000克,火锅油850克,熟菜油1000克(耗电150克)

底层配方:

原料:郫县豆瓣酱150克。

配料:姜片25克,葱节15克,蒜末10克,冰糖15克,豆豉5克,白豆蔻5克,猪化油300克,熟菜油100克。

调味比例及处理:八角5克,桂皮4克,山奈2克,草果5克,砂仁4克,丁香2克,小茴香3克,香叶2克。

底层制作程序:

烹调前工作:郫县豆瓣稍切一下。将八角、桂皮制成小块,草果、砂仁、白豆寇拍破,所有香精分别用清水洗净沥沥。白豆蔻加少许熟菜油焙酥冰把黄豆敲得粉碎。

底料炒制:锅置中火上,加猪化油、熟菜油,烧至四成油温,放姜片、葱节、蒜米炒香,下豆瓣酱、冰糖、豆豉,小火炒至豆瓣湿透,加香料,炒至酥香,凉后绞碎,加白豆蔻拌匀,即成底料。

火锅底料批发干锅油配方:

采用干辣椒、花椒、香料等多种原料,精心调制而成。火锅中不仅有浓稠的火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料的作用,而且还能增强汤卤的色泽,增加汤卤的香味、麻味、辣味。

特征:香味浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓烈而明亮。

配料配方:

主料配料:

干椒节3000克,干椒1000克。

配料:郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜瓣150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒100克,熟菜油25千克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。

生产过程:

烹前工作:将干辣椒切成段,放入清水锅中煮软,捞出,用清水洗净,沥净水分,加工成茸,即为糍粑。干椒放入锅中,微火烘烤至酥脆。将八角、桂皮切成小块,将草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻等拍碎,将白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰把黄豆敲得粉碎。把油脂切成小块。全部调味品分别用清水冲洗,沥沥净。

火锅底料厂家制作火锅油:将生油放入汤桶中,置中火上炼至香味四溢时,加熟菜油、猪化油烧至三成油温,放入葱段、姜片、大蒜粒炸香,下郫县豆瓣、糯米、大蒜、冰糖、花椒,小火炒至香味四溢,水快干时,将辣椒移出略有水汽的地方,放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草,炒至豆瓣酥香,再小火炒至米酒水分充分蒸发时,移出锅外,盖盖上盖,待12小时,滤去料渣,即得到火锅油。

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